Akıllı Mutfak,  Fermante Gıdaların Yapımı

Siyah Zeytin Kurma

SİYAH ZEYTİN KURMA

Siz siz olunuz zeytininizi kendiniz yapınız. Neden mi?

– Kostikle 24 saatte tadlandırılan ve iyi yıkanmayan zeytinler tehlike saçıyor.

-Piyasada dipdiri, simsiyah zeytinlerin kostikle (sodyum hidroksit) tadlandırıldığını biliyor musunuz?

-Bir kısım yeşil zeytinlerde, kostik uygulayarak rengi siyahlaştırılıyor. Bu rengin korunması ve canlılık kazanması için ferroglikonat vb kimyasallarla işlem yapılıyor.

-Kostik kullanmayan üreticilerde plastik kaplarda tatlandırarak mikro plastikleri bünyemize almış oluyoruz.

Hem çok kolay, hemde az tuzlu, hemde kostiksiz zeytin yapımı

Minimum tuzla, siyah zeytin yapılır mı?

-Yapılır.

Yine 8 lt lik cam kavanoz için ölçüleri veriyorum:

1- Kaliteli, siyah iyice olgunlaşmış zeytini 4.750 kg. -5 kg alırsın. Bir güzel yıkayıp, süzüp kuruması için gölge bir yerde bekletirsin; (İlaçlı olduğunu düşünüyorsanız karbonatlı su ile yıkayınız)

İyice kurusa bile havadar yerde 3-5 gün fazladan bekletebilirsiniz. Bu zeytinin daha sert olmasına etki edebilir.

2- Zeytinleri boş kavanoza doldurursun. Tıka basa dolmalı; 

3- Kaya tuzu ( çekilmiş): yarım çay bardağı, dolu kavanoza dökersin. (2 yemek kaşığı tepeleme) ; (Çok tuzsuz isteyen 1 yemek kaşığıda koyabilir.)

4- Zeytinyağı: 1/2 çay bardağı onun üzerine dökünüz; (Çalkalama işini daha seyrek yapmak isteyenler 1 su bardağı zeytinyağı dökebilir.) Erken olgunlaşmasını isteyenler, tuz miktarını fazla tutabilir. (Zeytindeki mikropların ölmesini istiyorsanız 1/2 çay bardağı ev yapımı sirke de bu aşamada dökebilirsiniz. Bu zeytinin tadını turşumsu hale getirecektir. İstemeyenler sirke koymamalı.

Sonra kavanoz kapanacak ve ilk 10 gün her gün çalkalanacak. 3-5 saniye yeterli. Önemli olan içerisindeki sıvıyla zeytinlerin yeniden ıslanması. Sonraki 10 gün, gün aşırı çalkalanacak. Zeytinlerin kendi suyuyla ıslanması sağlanacak. 

5- 10. gün sonunda kavanozun kapağı bir kez açılıp kapanacak. Oluşan gazların dışarıya atılması için. ( Çok sıkı kapanacak.) Hava almamasını garantilemek için ağzına önce buzdolabı poşeti geçirebilirsiniz. Ayrıca beyaz kabağı olmayan kavanozlar küflenecektir.

Görmüş olduğunuz  kavanozdaki zeytinlerin rengi, 20 günden itibaren yeşilimsi ya da beyazımsıya dönüşmektedir. Acı suyu içerisinde, oksijensiz ortamda beklerken siyah rengi açılıyor. Rengi açılmazsa, bilinki kapağından hava alıyordur. 45-60 gün sonra, kapağını açıp suyunu boşalttıktan sonra 30 dk bekletirseniz simsiyah, bazıları koyu kahve olacaktır.

Suyunu dökerken havayla zararlı patojenlerde girebileceği için, ilk hafta her gün çalkalanacak. Sonraki  ay haftada 3 gün, ikinci ay haftada 2 gün çalkalanacak. Sonraları haftada 1 kere, beşinci aydan sonra, ayda bir bile yeterli.

-Çalkalama işlemi zor geliyorsa, fotografta gözüktüğü gibi olduğu yerde döndürerek ve de sarsarakta zeytinlerin kendi sıvısıyla ıslanma işlemini yapmış olursunuz.

-Bazı çeşitleri 3 ayda yemeye başlayabilirsiniz ama asıl beşinci aydan itibaren yenmeli. Üzerinden kızgın sıcaklar geçmesine rağmen bozulmadan gölge bir yerde durabilir. Zeytinin olgunlaşma süresi, çeşide, tuz miktarına ve bulunduğu ortamın sıcaklığına bağlıdır.

-Isıtması olmayan yerde (10 derecenin altında) bekletirseniz 6 ayda ancak tadlanır. Oda sıcaklığında (22-24) bekletirseniz ve de daha sık çalkalarsanız 3 ayda tadlanmaya başlar.

6- Zeytinlerinizin daha da sert olmasını istermisiniz?

– 2-3 ay sonra suyunu döküp içerisine tekrar tepeleme 1 yemek kaşığı kaya tuzunu serpebilirsiniz. Ağzını hemen sıkıca kapatmayı unutmayınız. Yeniden 7 gün her gün, sonraki hafta gün aşırı çalkalamalısınız. Bir ay sonra çeşide bağlı olarak zeytininiz olgunlaşmış ve biraz daha buruşmuş olacaktır. Tam bir sele zeytini aromasına kavuşacaktır.

-Olgunlaşan zeytini süzüp kuruttuktan sonra fazladan güneşe sererek 5-8 gün bekletiniz. içeriğinde suyun azalmasını daha sert yapıya dönüşmesini sağlıyacaktır. Burada dikkat etmeniz gereken nokta, zeytinlerin küflenme noktasına gelmemesi.Unutmayınızki asıl sertliği sağlayan zeytin çeşit özelliğidir.

7- Saklama yöntemlerinden biride, zeytini süzüp kuruttuktan sonra, zeytinyağlı kavanoza boşaltılarak saklanması. Zeytinyağını, zeytinleri örtecek kadar doldurmalısınız. Bu şekilde ilave bir yıl daha dayanır.

Her seferinde yıkama zahmetine girmemek için bir kerede hepsini yıkayıp (suda bekletmeye gerek yok) kurulayıp , ayrı bir kavanoza doldurunuz. Üzerine sızma zeytinyağı ilave edip, gölge bir yerde servise kadar bekletebilirsiniz. (zeytinyağı konduğu için ışıkta görmemeli)

(Ben yıkamadan, süzerek, 5 gün havalandırarak, zeytinyağlı kavanoza alıyorum. )

En sağlıklı meyve zeytindir. Şifa vermesi dileklerimle.


Halk Sağlığı Araştırmacısı

Ali Çerçel

Leave a Reply

%d blogcu bunu beğendi: